AROMA – Geruchskomponente, die ausschließlich von der entsprechenden Rebsorte kommt
ABGANG – Endgeschmack, Finish (Die Zeit, welche bis zur Neutralisierung des Speichelflusses im Mund vergeht, wird in Sekunden gemessen
ABGERUNDET – Ausgeglichen, harmonisch, ohne ernstliche Mängel, also einwandfrei; eine Geschmackseigenschaft, die durch die Rebsorten, Kellerbehandlung oder Alterung hervorgerufen sein kann. Kein schlechter Wein wird diese Eigenschaften für sich in Anspruch nehmen, andererseits aber muss ein abgerundeter Wein nicht unbedingt ein feiner oder großer Wein sein
AMPELOGRAPHIE – Die Lehre von den verschiedenen Rebsorten, ihre Beschreibung und wissenschaftliche Klassifizierung
APFELGERUCH – frischer, roher, unreifer, junger Wein
AUSGEGLICHEN – Frucht, Säure, Tannin, Alkohol alles im Gleichgewicht
ABBEEREN – Ablösen der Beeren von den Stielen vor der Gärung, eine Maßnahme, die heute weithin für die Erzeugung eines guten Rotweins als unverzichtbar gilt. Es gibt jedoch Regionen oder Weinjahrgänge, in denen man bei Rotweinen einige Stiele mit den Beeren vergären lässt, wodurch der Wein herber, gerbstoffhaltiger und spätreifer, andererseits auch langlebiger wird.
AMERIKANERREBEN – amerikanische Ursprungsreben, die heute als Unterlagsreben für die europäischen Edelreben verwendet werden, weil sie sich als resistent gegen die Reblaus erwiesen haben.
ANNATA – italienisch für Jahrgang. Auch Bezeichnung für einen jungen, schon im Jahr nach der Lese freigegebenen Wein.
ANREICHERN – auch Chaptalisieren genannt. Hinzufügen von Zucker zum Most vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen. In einigen Ländern (wie Italien) verboten. Statt Zucker ist dort nur Traubenmostkonzentrat erlaubt
AOC, AC – Appellation d’Origine contrôlée. Diese Bezeichnung dürfen nur Qualitäts-zertifizierte Weine tragen
APFELSÄURE – hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei frischen Weißweinen geduldet, bei Weißweinen, die im Barrique ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen stets unerwünscht Malolaktische Gärung.
AROMA – Geschmack des Weins. Während im Most zirka l00 verschiedene Aromastoffe gemessen wurden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen
ASSEMBLAGE – Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein (zum Beispiel Champagner, Bordeaux) Cuvée
ÄTHYLALKOHOL – auch Äthanol. Alkohol in hochwertiger Form im Wein Methylalkohol
AUFSPRITEN – Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein. Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala, Banyuls
Ausbau – Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen Behältnissen für die bessere Trinkreife.
AUSLESE – Auch Spätlese genannt, werden die Trauben z.T. erst im November gelesen, um eine höhere Konzentration (Öchsle weit über 100) des Traubenmostes zu erreichen. Dies ergibt sehr gehaltvolle, körperreiche Weine (nicht zu verwechseln mit Eiswein)
AARGAU – Schweizer Kanton, dessen 351 ha Rebfläche über das Limmattal, das Reusstal, das Fricktal und beiderseits der Aare verstreut ist. Zu 56% werden Rotweine aus dem Spätburgunder erzeugt, von denen der Wettinger Herrenberger, der Goldwändler von Ennetbaden sowie die Weine von Klingnau, Döttingen und Tegerfelden im unteren Aaretal zu den beachtenswertesten zählen dürften. Der bekannteste Weißwein des Kantons ist zu Recht der Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau) von Schinznach
BALTHASAR – Weinflasche mit 12 Liter Inhalt (gleich 16 Normalflaschen mit 0,75 Liter)
BARRRIQUE – Eichenholzfass auch Pièce genannt, meist aus einheimischer, oder slowenischer Eiche mit 225 Liter Inhalt, (im Burgund 228 Liter)
BRAUN – Zeichen für hohes Alter.
BIELERSEE – Westschweizer Weinbaugebiet am Westufer des gleichnamigen Jurasees, wo auf rund 238 ha zu zum grössten Teil Weisswein in allen Varianten erzeugt wird, der ähnlich wie im benachbarten Neuenburg nach dem biologischen Säureabbau meist zeitig auf die Flasche gefüllt wird und dadurch natürliche Kohlensäure enthält (Sternwein). Twann , Ligerz (Kirchrebe) und Schafis sind die renommiertesten Weinorte
BLANC DE NOIRS – Champagner aus blauen Trauben (Pinot noir und/oder Pinot Meunier), weiss gekeltert
BLAU VIOLETT – Typische Farbe des Jungweins in der Entwicklung. In der Nase und im Gaumen hinterlassen sie eine frische, fruchtige Note. Der Abgang allerdings ist abrupt und flach. Mit zunehmendem Alter nehmen die komplexeren Aromastoffe zu
BÖCKSER – unspezifischer Ausdruck für Geruchs- oder Geschmacksfehler im Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern (Essigstich, Muchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten (etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoftböckser, Muffton), die verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt
BOTRYTIS CINEREA – ein Schimmelpilz, erwünscht für Sauternes, aber auch Beeren- und Trockenbeerenauslesen ( Edelfäule)
BRANDIG – unsauberes, frisiertes Bouquet, am Gaumen brenzlige Töne, zu stark aufgezuckerter Most
Brut – französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben
BOUVIER – Reich tragende, qualitativ herausragende weisse Rebsorte, wird aber nur noch selten angebaut
BRIX – Amerikanische Einheit für Oechsle
BOUQUET – Duftnoten, die aus der Entwicklung des Weines im Fass und in der Flasche herrühren (Reife)
CABINET – seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten
CASSISAroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon, Pinot – Noi
CAVA – spanischer Schaumwein aus Katalonien
CAVE – unterirdischer Weinkeller in Frankreich. Auch Kellerei
CHAI – französisch für ebenerdigen Fasskeller in Bordeaux
CHAMPAGNERMETHODE – méthode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung méthode traditionelle oder méthode classique verwenden
CHAPTALISIEREN – Anreichern des Mostes mit Zucker
CLARET – die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Bordeauxweine
CHARMAT-METHODE: – Herstellung von Schaumwein in großen Druckbehältern aus Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche zweitvergoren wird
CLOS – französisch für einen abgeschlossenen, meist von einer Mauer umgebenen Weinberg. Vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine bevorzugte Lage
CRÉMANT – Schaumwein mit weniger Kohlensäure als ein Champagner, vor allem aus dem Elsass, von der Loire und aus dem Burgund
CRU – in Frankreich qualitativ herausragende Weinbergslage.
CUVÉE – Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgänge Assemblage. Im Burgund werden eher minderwertige Weine mit Cuvée bezeichnet. Spitzenweine stammen allesamt aus nur einem Rebhang, meist von einer Mauer umgeben, bez. auch als Clos
DEGORGIEREN – Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschließt, wird gelöst: Der Hefestopfen schießt aus der Flasche, der Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt
DEKANTIEREN – Umfüllen des Weins von der Flasche in eine Karaffe.
DO – Denominación de Origen, kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine in Spanien.
DEPOT – Niederschlag frei schwebender Teile im Wein. Bei älteren Rotweinen bitter schmeckend, bei Weissweinen geschmack- und farblose Weinkristalle (Weinstein). Kein Weinfehler
DOC – Denominazione di Origine Controllata, kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien
DOCGDenominazione di Origine Controllata e Garantita: höchste Stufe der italienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbez – eichnung ist nur sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti)
DESSERTWEINSa – mmelbezeichnung für alle süßen Weine, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden
DIABETIKERWEINWe – in mit maximal 4 Gramm Restzucker pro Liter
DOMAINE – frz. für Weingut
DOSAGE – Aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus, gelegentlich auch aus süßem Branntwein (esprit de cognac). Wird Schaumweinen nach dem Degorgieren zur Abrundung des Geschmacks und zum Auffüllen zugegeben. Bestimmt den Süssegrad
DURCHGEGOREN – Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben
ECHTER MEHLTAU – auch Oidium genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so dass sie absterben
EDELFÄULE – Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln, die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert
EDELSTAHLTANK – seit den 60er Jahren Gefäße zur Vergärung und zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur
EDELZWICKER – in den 70er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen Rebsorten gekeltert wird
EISWEIN – Weißwein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 8 Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepresst worden sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In Deutschland muss ein Eiswein mindestens die Qualität einer Beerenauslese haben
EIWEISS – wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar
ENTRAPPEN – Abbeeren
ENTSÄUERN – in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weisswein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau Malolaktische Gärung
ENTSCHLEIMEN – Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verlorengehen
ERTRAGSBEGRENZUNG – Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben
EXTRA BRUT – bezeichnet einen Champagner mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter, also trocken
EXTRA DRY – bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 20 Gramm Restzucker pro Liter, tendenziell also süß
EXTRAKT – Gesamtheit der nicht-flüchtigen Stoffe im Wein, zum Beispiel Zucker, nichtflüchtige Säuren, Glyzerin, Mineralsalze, Stickstoffverbindungen und Polyphenole. Gilt als wichtiger Indikator für Körperreichtum und als Qualitätskriterium
EXTRAKTION – bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut bei der Maischegärung
FALSCHER MEHLTAU – (lat. Peronospera): für Rebblätter gefährliche Pilzkrankheit
FARBE – Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weissen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Sie gibt u. a. Aufschluss über das Alter des Weins. Aus der Farbe eines Weins, gegen das Licht, einen weißen Untergrund oder in der silbernen Tastevin (Probetasse) in Burgund betrachtet, lassen sich bereits eine ganze
Reihe von Rückschlüssen auf seine Qualität und sein Alter ziehen. Ein guter Wein muss unbedingt klar und glanzhell sein. Bei trockenen Weissweinen schwankt die Farbe von sehr blass bis zu einem kräftigen Goldgelb, wobei der junge Wein grünliche Schattierungen erkennen lässt. Regionale Faktoren, Rebsorten, Jahrgänge, Vinifikation und Ausbau haben dabei erheblichen Einfluss auf die Farbe des Weins. Anders als beim Rotwein ist jedoch ein Mangel an Farbe im allgemeinen nicht negativ zu bewerten, eher ein Überschuss. So deuten eine Hochfarbigkeit, leichte bernsteinfarbene oder braune Schattierungen zumeist an, dass der Wein seinen Höhepunkt überschritten hat, bereits zu stark oxydiert ist bzw. rahn wird. Süsse Weissweine weisen dagegen vielfach mehr Farbe auf, sind vielfach goldfarben, während eine Brauntönung ein zu weit fortgeschrittenes Alter signalisiert
Die Farbschattierungen beim Rotwein reichen von blau-violett (allgemein ein junger, hervorragender Wein) bis zum dunklen Rotschwarz (bei einigen norditalienischen Weinen und den französischen vins noirs, Cahors). Bei hervorragenden Weinen gibt die Intensität der Violettöne entscheidende Hinweise auf Jugendlichkeit und Lebenserwartung und auf die Qualität des Weins. Mit dem Altern nehmen die Orangeränder und schliesslichen Brauntöne zu, wobei Spätburgunderweine im Alter eine rötlichbraune Tönung, die sog. Pelure d ‘oignon annehmen.
Auch Roséweine haben ihre Unterschiede: von rosa bis orange, wobei im letzteren Fall der Wein deutlich zu alt ist. Je nach Herkunft, Rebsorte, Verfahren u. a. kann die Rosatönung sehr hell sein (deutsche Roséweine und Weißherbste, französische vins gris), um etwa in Apulien schon nahezu in ein Purpurrot überzugehen.
FATTORIA – ital.: Weingut, landwirtschaftlicher Betrieb
FEDERWEISSER – teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich Sturm, in der Schweiz Sauser genannt
FIASKO – die berühmte bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr meist minderwertiger Inhalt – und darum allenfalls noch ein Souvenirartikel
FINESSE – Feinheit eines Weins
FIRN – charakteristischer Alterston, den überlagerte oder auch falsch gelagerte – und deshalb frühzeitig gealterte – Weine annehmen
FLASCHENGÄRUNG – die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure
FRÄNKISCH-TROCKEN – in Franken übliche Bezeichnung für Weine mit nicht mehr als 4 Gramm Restzucker pro Liter
FRIZZANTE – Ital. für einen leicht perlenden Schaumwein, der in der Flasche nur teilweise vergoren ist oder dem Kohlensäure zugesetzt wurde. Am bekanntesten sind Prosecco und Moscato d’Asti frizzante. Auch bei Freisa und Lambrusco üblich
FROST – Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, weil Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet
FUMÉ BLANC – in Amerika Name für einen im Barrique ausgebauten Sauvignon blanc
GANZTRAUBENPRESSUNG – Keltern von Weintrauben ohne Entrappen, um hochwertigere Moste zu erhalten
GÄRUNG – Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd (auch alkoholische Gärung genannt)
GEWÜRZTRAMINER – Diese nicht sonderlich ergiebige Sorte mit ihren rosafarbenen Beeren liefert einen ganz besonderen ungemein würzigen, ziemlich weichen und in seinen Spitzen ganz und gar bemerkenswerten Weisswein, der stets etwas Besonderes darstellt
GELATINE – Weinzusatzstoff, mit dem Proteine aus dem Rotwein herausgeholt werden
GRAND CRU – in Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünftrangige Grands crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen
GRAND VIN – frz.: großer Wein, bezeichnet in Bordeaux den Hauptwein eines Chateau gegenüber dem Zweitwein
GRAN RESERVA – spanischer Rotwein, der sechs Jahre im Keller gereift ist, davon mindestens zwei Jahre im Holzfass
GRAUFÄULE – Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das Fruchtfleisch zerstört werden. Der Faulpilz tritt besonders nach Regenfällen im September oder Oktober auf
GRÜN – Wein mit unreifer Säure
HALBSTÜCK – Bezeichnung für Holzfässer mit 600 Liter (Rheingau) oder 500 Liter Fassungsvermögen (Mosel)
HALBTROCKEN – Geschmacksangabe für Weine mit einem Gehalt an Restzucker zwischen 10 und 18 Gramm pro Liter.
HART – Wein mit unreifem, zu jungem Tannin
HEFE – sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über und bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol Gärung. Wenn zuwenig Hefen im Most vorhanden sind, muß die Gärung mit Reinzuchthefen in Gang gesetzt werden
HEURIGER – 1. in Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Winzerlokale, in denen eigener Wein ausgeschenkt wird. 2. Bezeichnung für den jungen Wein in Österreich
HISTAMIN – in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen kann
HOLZGESCHMACK – normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfass Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen
HISTAMIN – in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen kann
HOLZGESCHMACK – normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfass Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen
HYBRIDREBE – Kreuzung von amerikanischen Reben mit europäischen Vitis-vinifera-Reben. Haben sich nicht durchgesetzt, weil die Weine oft fremdartige Aromen aufweisen
INTERNATIONALE REBSORTE – Bezeichnung für weltweit angepflanzte Rebsorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir, Sauvignon blanc
JOHANNISSBERG – Im Schweizer Wallis erzeugter Weisswein aus Sylvanertrauben
JOHANNISBERGER RIESLING – in Kalifornien gebräuchliche Bezeichnung für die Rebsorte Weisser Riesling
JEROBOAM – Riesenflasche mit 4,5 l Fassungsvermögen, entsprechend dem Inhalt von 6 normalen Flaschen. Gute rote Bordeaux besserer
Jahrgänge werden z.T. in diesen Flaschen gelagert. Sie werden auch für Champagner benutzt, der jedoch zu diesem Zweck aus normalen Flaschen, in denen die Gärung erfolgte, umgefüllt wird, was sich in der Regel nachteilig auf die Lagerfähigkeit auswirkt – Magnum Methusalem Balthasar
KALTGÄRUNG – vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen
KAMM – auch Rappen genannt, Stiel der Weintraube
KERNIG – Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist
KLINGELBERGER – in der Ortenau (Baden) gebräuchliche Bezeichnung für den Riesling
KÖRPERREICH – Eigenschaft eines extraktreichen Weins
KOHLENDIOXYD – (C02) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, still Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein
KOHLENSÄUREMAZERATION – Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepresste, ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration für den Beaujolais
KORKEN – Flaschenverschluss aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal, Spanien, auf Sardinien und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muss eine Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden
KORKGESCHMACK – unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton verantwortlich ist
KRAUTIG – Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden
KUPFERSULFAT – Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich
KURZ – Wein ohne nennenswerten Geschmacksnachhall, wird gerügt als “kurz im Abgang”
LANDWEIN – in der Regel ein einfacher, süffiger, mehr oder minder trockener Wein. Nach dem Europäischen Weingesetz muss Landwein einen höheren Mindestalkoholgehalt aufweisen als Tafelwein, unterliegt aber nicht den strengen Anforderungen wie für Qualitätsweine
LANG – Wein, der im Geschmack lange nachklingt, das wird gelobt als ,,langer Abgang”
LEICHT – Eigenschaft eines Weins mit niedrigem Alkoholgehalt
LESE – Weinernte
LESETECHNIK – Im Qualitätsweinbau gelten verschiedene Lesezeitpunkte und -formen. Vorlese (Auslese frühreifer oder verfaulter Trauben), Hauptlese (Einbringen vollreifer Trauben), gestaffelte Lese (in mehreren Durchgängen), selektive Lese (Auslese edelfauler Trauben oder Traubenteile), negative Auslese (Auslese fauler Trauben vor der Lese), positive Auslese (Auslese gesunder oder edelfauler Trauben)
LIEBFRAUENMILCH – Deutscher Qualitätswein b.A., der aus den Anbaugebieten Pfalz, Rheinhessen, Nahe und Rheingau stammen darf und einen gesetzlich festgelegten Restzucker- und Säuregehalt aufweist. L. wird überwiegend aus den Sorten Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner und Kerner hergestellt und wird fast ausschließlich exportiert
LIKÖRWEIN – Dessertweine mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port, Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira)
LIMOUSINEICHE – grossporiges Eichenholz aus den Wäldern um die Stadt Limoges im französischen Zentralmassiv für Barriques (vor allem für Cognac)
METHUSALEM – Riesen-Champagnerflasche mit einem Fassungsvermögen von acht normalen Flaschen, entsprechend 6 l.Weitere Grössen sind: Jeroboam Balthasar Nebuchadnezar
MAGNUM – Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt
MAZERATION – Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch
MAISCHEGÄRUNG – Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen
MAISCHEERHITZUNG – Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren
MALOLAKTISCHE GÄRUNG – auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA), Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure
METHYLALKOHOL – auch Methanol. Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1 Gramm pro Liter enthalten sein darf
METHODE CHAMPENOISE – Gärverfahren beim Champagner Flaschengärung
MILCHSÄURE – in Rot- und einigen Weissweinen vorhandene milde Säure, entsteht durch die malolaktische Gärung
MINERALISCH – Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling, Chenin blanc, einigen Weißburgundern und Chablis)
MOSTGEWICHT – Masseinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den potentiellen Alkohol des Weins. In des Schweiz und Deutschalnd in Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen
NASE – Bezeichnung für das Bukett eines Weins. Bei Verkostungen eines der entscheidenden Merkmale zur Beurteilung
NEBUCHADNEZAR – Riesenflasche mit dem Fassungsvermögen von 20 normalen Flaschen, entsprechend 15 l. Sie wird nur selten zur
Lagerung und Reife besonderer Weine verwandt. Weitere Grössen sind: Magnum Methusalem Jeroboam Balthasar
NERVIG – bezeichnet meist einen noch jungen, lebhaften, aber entwicklungsfähigen Weißwein mit rassiger Säure
ÖCHSLE – Maßeinheit für den Zuckergehalt des Traubensaftes, Mostgewicht
OIDIUM – Fachausdruck für den Echten Mehltau
ÖNOLOGIE – Wissenschaft vom Wein, umfasst sowohl Kellertechnik als auch den Weinbau
ÖNOTHEK – (italienisch enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt. Der Zweck: Überblick, Vergleichsverkostung und/oder Verkauf
ORGANOLEPTISCHE PRÜFUNG – eine die Sinne – Aussehen, Geruch, Geschmack – nutzende Methode, die Qualität von Wein zu prüfen
OXYDATION – chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe, riecht und schmeckt maderisiert
PASSITO – ital. Ausdruck für aus luftgetrockneten Trauben erzeugten Wein (Vin Santo)
PIÈCE – im Burgund übliche Bezeichnung für ein Eichenholzfass mit 228 Liter Inhalt. Die Eiche stammt meist aus St.Romain, einem kleinen Ort in der Nähe von Pommard, in der Côte de Beaune
PRÄ-PHYLLOXERA – die Zeit vor der Reblauskatastrophe, die in Europa um 1870 einsetzte
PINOT – Eine der bemerkenswertesten Rebenfamilien, die es im Weinbau gibt, von der sowohl herausragende Rot- als auch Weissweine
abstammen. Die wichtigsten roten Sorten sind der Pinot noir und der Pinot meunier, unter den weißen der Pinot blanc und der Pinot gris. Der illustre Chardonnay, oftmals auch als Pinot Chardonnay bezeichnet und verantwortlich für einige der grössten trockenen Weissweine Frankreichs, gehört jedoch nach Überzeugung der führenden Ampelographen nicht zur Pinot-Familie
QUEUE – Altfranzösisches Hohlmaß, vom Lateinischen cupa oder culleus abgeleitet, regional sehr unterschiedlichen Inhalts. Früher wurden die Hospices de Beaune-Weine bei den Versteigerungen in Queues zu 456 l zugeschlagen statt der heute üblichen Pièces. Heute wird der Ausdruck queue tendre oder queue verte noch z. T. als regionale Bezeichnung für den Colombard verwandt
QUALITÄTSWEIN – höchste Kategorie der europäischen Weingesetzgebung. Festgelegt werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung, der Mindestalkoholgehalt
QUINTA – portug. für Weingut
RAPPEN – Kamm
REBLAUS – etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Saftentzug und gallebildenden Speichel, den es beim Fressen absondert, schädigt
REDUKTIV – weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Verfahren, um spritzige, duft- und fruchtbetonte Weißweine zu erhalten. Gegenteil: oxydativ
REFRAKTOMETER – Instrument zur Bestimmung des Mostgewichts der Beeren im Weinberg
REINTÖNIG – für die Traubensorte typischer Duft und Geschmack ohne Nebentöne
REINZUCHTHEFE – im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des Steckenbleibens der Gärung. Nachteil: Gefahr der Uniformität im Geschmack und sortenuntypische Aromen
RESERVA – span. Bezeichnung für einen Wein, der erst im vierten Jahr nach der Lese in den Handel kommt
RESTZUCKER – unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Er macht den Wein mehr oder weniger süß. Restzucker darf auch dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in Deutschland in Form von Süßreserve, beim Champagner als Dosage
RIED – österreichische Bezeichnung für eine Einzellage
RIPASSO – traditionelles, in Italien (Valpolicella) gebräuchliches Verfahren, junge Rotweine auf der Maische eines hochwertigeren Weins nachzuvergären, um so den Wein zu verbessern
RÜTTELN – das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren zu können
SCHAUMWEIN – Sammelbezeichnung für Weine in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante)
SCHILLERWEIN – in Württemberg beliebter Roséwein, der durch Mischen von Rot- und Weißweinen entsteht
SCHÖNEN – Stabilisieren des Weins während der Fasslagerung mit Eiklar oder Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen
SCHWEFEL – wird dem Wein als schweflige Säure zugesetzt, um ihn vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen
SÉLECTION DES GRAINS NOBLES – hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Öchsle aus Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot gris
SOLERA – bei der Sherry-Produktion übliches Verfahren, den natürlichen Schwund im Fass eines alten Sherrys durch Sherry jüngerer Jahrgänge auszugleichen, so dass am Ende ein Jahrgangsverschnitt entsteht
SOMMELIER – Weinkellner
SOMMERSCHNITT – Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern
SPRITZIG – Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure
SUR LIE – frz. für auf der Hefe gelagert. Methode, um vor allem im Holzfass ausgebauten Weissweinen mehr Extrakt und Komplexität zu geben
SÜSSRESERVE – geschwefelter Traubenmost, der Weinen zugesetzt werden kann, um sie zu süßen
TAFELWEIN – unterste und grösste Kategorie europäischer Weine, an die geringe qualitative Anforderungen gestellt werden vin de table, vino da tavola
TANNIN – auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein jedoch in größeren Mengen. Das weichste Tannin liefert die Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein ab
TASTEVIN – Weinprobierschale
TEMPERATURKONTROLLE – kontrollierte Gärführung, zum Beispiel mit einer niedrigen Temperatur im Gärbehälter, um eine langsame, gezügelte Gärung zu gewährleisten und reintönige Weine mit mehr Frucht zu erzielen (bei Weißweinen etwa 16 bis 20 Grad Celsius, bei Roten 27 bis 30 Grad)
TERROIR – frz. Boden, bezeichnet das Zusammenspiel von Boden, Lage und Klima für die Prägung des Weins
TRAUBE – Frucht der Rebpflanze
TRAUBENMÜHLE – Gerät zum Mahlen der Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummirollen, um aus Trauben Maische herzustellen
TRAUBENSAFT – Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most
TRAUBENWICKLER – gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frißt und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft
TRAUBENZUCKER – auch Saccharose, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab
TRESTER – ausgepreßte Schalen mit den Kernen. Wird als Brennstoff, organischer Dünger oder als Grundstoff für die Destillation von Tresterschnaps (Grappa) weiterverwendet
TRESTERHUT – Schalen, Stiele und andere feste Traubenbestandteile, die bei der Maischegärung auf dem Saft schwimmen
TROCKEN – Wein mit nicht mehr als 9 Gramm Restzucker pro Liter
TROCKENBEERENAUSLESE (TBA) – Konzentrierter, edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA kommen aus Deutschland, Elsass und Österreich (Neusiedlersee). Auch Sauternes und Barsac aus dem Bordelais
UMPFROPFEN – Wechsel der Rebsorte im Weinberg durch Aufsetzen eines Reises der neuen Sorte auf den abgesägten Stamm des alten Rebstocks
UMPUMPEN – Bei der Maischegärung wird damit die Extraktion intensiviert. Dabei zieht man den gärenden Wein unten im Tank ab und gibt ihn mit einem Schlauch wieder oben auf den Tresterhut, so dass dieser umspült wird
UNTERLAGSREBE – Rebstamm mit Wurzelsystem, wegen ihrer Resistenz gegen die Reblaus meist amerikanischen Ursprungs
URSPRUNGSBEZEICHNUNG – gesetzlich geschützte Herkunftsangabe auf dem Etikett
VDP – Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter. Freiwilliger Zusammenschluss von 184 deutschen Spitzen-Weingütern, die an sich selbst und ihre Weine höhere Qualitätsanforderungen stellen als das Weingesetz und die regionalen Weinbauverbände
VENDANGE TARDIVE – frz. Spätlese. Vor allem im Elsaß gebräuchliche Bezeichnung für edelsüße Weine, die der Auslese in Deutschland vergleichbar sind
VEREDELN – Aufpfropfen eines Edelreises auf eine Unterlagsrebe umpfropfen
VERSCHNEIDEN – Mischen von unterschiedlichen Weinpartien, Rebsorten oder Weinen aus verschiedenen Regionen zu einem neuen Wein
VIEILLES VIGNES – frz. alte Reben
VIGNA VIGNETO – ital. Weinberg
VIN DE TABLE – frz. Tafelwein
VINO DA TAVOLA – ital. Tafelwein. Bezeichnung für einfache, aber inzwischen auch für sehr hochwertige Weine, die nicht in die Kategorien des DOC passen
VINIFIKATION – Weinbereitung. Keltern der Trauben und Vergären des Mostes
VINTAGE – engl. Jahrgang
VITIS VINIFERA – lat. Bezeichnung für die aus Europa stammende, speziell zur Weinerzeugung geeignete Rebpflanze
VOLLMUNDIG – voller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt
VORLAUFMOST – der hochwertige Mostteil, der nach dem Mahlen der Trauben ohne weiteres Pressen von der Kelter läuft
VQPRD – frz. Vin de qualité produit dans des regions determinees. Entspricht dem Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
WEINSÄURE – Erwünschte, hochwertige Säure, die den größten Teil an der Gesamtsäure des Weins ausmacht, in kühlen, regnerischen Jahren jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert werden kann
WEINSTEIN – kristalline Ablagerungen, die gelegentlich auf dem Flaschenboden von Weißweinen zu finden sind. Dabei handelt es sich um Ablagerungen der Weinsäure, die sich im Jungwein, vor allem aber im Laufe des Alterungsprozesses bilden können. Kein Weinfehler, beeinträchtigt auch nicht den Geschmack
WEISSER RIESLING – fachlich korrekte Bezeichnung für den vor allem in Deutschland gepflanzten Riesling
WEISSHERBST – in Deutschland Bezeichnung für einen Rosé aus einer einzigen Rotweinsorte
WEINSTEIN – Eigentlich nur Kaliumhydrogentartrat, umgangssprachlich aber für alle kristallinen Ausscheidungen im Wein (auch Calciumtartrat u.a.), die zumeist als farblose, mitunter weiß oder farbig erscheinende Kristalle oder feste Kruste beim Gären des Mostes ausgefällt werden. Bei abgefüllten Weinen setzt sich Weinstein in den Flaschen bei niedrigen Temperaturen am Boden ab (Weinsteinausfällung). Auf diese Weise bauen gute Weine ihre überschüssige Säure ab. Weinstein findet sich daher mitunter in Flaschen guter Weine, ohne dass dadurch die Qualität des Weines in irgendeiner Weise beeinträchtigt wird. Das Auftreten von Weinstein (von Unkundigen gelegentlich als Zucker missdeutet) ist daher kein Fehler, sondern eher ein Zeichen für Qualität. Immer mehr Güter gehen jedoch heute dazu über, durch Anwendung von Kälte den Weinstein vor der Flaschenabfüllung auszufällen.
WEINJAHRGÄNGE – Jedes Jahr gibt es einen neuen Jahrgang, doch in keinem Jahr gibt es den Jahrgang, da zu viele Faktoren die Qualität des Weins bestimmen, die nicht nur von Jahr zu Jahr, sondern auch von Gemeinde zu Gemeinde, von Ort zu Ort, ja von Lage zu Lage innerhalb desselben Jahres sehr unterschiedlich ausfallen können.
Wenn man daher nur sehr pauschal innerhalb eines Gebietes vom Jahrgang sprechen kann, so sind diese allgemeinen Hinweise dennoch als Orientierungshilfe nützlich, weil sie Anhaltspunkte über die zu erwartende Art zumal der besseren Weine geben, was die mögliche Entwicklung des Weins, seine Reifezeit und Lagerfähigkeit sowie seine zu erwartende Trinkreife angeht. Diese Fragen sind gleichermassen wesentlich, ob es nun um den eigenen Weinkeller geht oder um die passende Wahl eines Weins zum Essen.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass in einem geringen Jahrgang die Weine meist über weniger Körper und Alkohol verfügen, leichter oder wässriger sind. Manchmal haben sie dann eine spitze, grasige Säure, was aber nicht sein muss und kein generelles Merkmal ist. In der Regel sind es Weine, die rascher reifen und ihren Höhepunkt eher erreichen als die Weine herausragender Jahrgänge.
Doch wird dieser Höhepunkt zumeist auch deutlich niedriger liegen. Ein kleiner Wein mag durch entsprechende Lagerung zu einem passablen Wein werden – zu einem grossen Wein wird er nie.
Allgemein lässt sich sagen, den kleinen Jahrgang für heute, den großen Jahrgang für morgen. Aber dabei ist natürlich die ganz
unterschiedliche Lagerfähigkeit der einzelnen Rebsorten und Weine zu berücksichtigen. Weit wichtiger geworden sind heute zudem leider Fragen des Weinausbaus – die nicht auf dem Etikett erkennbar sind. Dort, wo Weissweine und sogar Rotweine nicht mehr im klassischen Barrique, sondern im Tank ausgebaut werden, ist rascher, sich bestenfalls auf wenige Jahre erstreckender Konsum vonnöten.
Nur der sorgfältig im Holzfass ausgebaute Wein vermag sich – bei entsprechendem Jahrgang und Erzeuger – auf 10, 15 und z. T. mehr Jahre zu entwickeln.
Wer Wein, insbesondere auch trockene Weissweine, lagern möchte, sollte sich daher zuvor tunlichst über die Art des Ausbaus der fraglichen Weine zuverlässig unterrichten und dabei stets daran denken, dass der Winzer gerne die Vorteile des Stahltanks preisen, über die qualitätsmindernden Nachteile aber eher schweigen und Holzfässer als überholte Keller-Romantik abtun wird.
WEINSTRASSE – Aus Gründen der Werbung und Öffentlichkeitsarbeit weisen heute viele Weinbaugebiete in nahezu allen Weinbauländern “Weinstrassen” aus, die den Touristen angemessen durch ein Weinbaugebiet leiten sollen. Eine der ältesten Weinstrassen in der Schweiz ist sicherlich diejenige von Twann, welche uns durch die sonnigen Weinberge geleitet
ZENTRIFUGIEREN – vor allem in der Weinindustrie, aber auch bei vielen deutschen Winzern übliche Methode, um die Weißweinmoste vor der Gärung zu säubern. Umstritten, da nicht sehr schonend
ZUCKER – Traubenzucker
ZWEITE GÄRUNG – Ausdruck für malolaktische Gärung
Verfasser: Peter Stutz